Секрети приготування смачних супів

Головне правило у приготуванні смачних супів у тому, що продукти не піддаються зайвої обробки теплом, інакше знизиться їхня корисність, погіршиться аромат і смак.

Овочі закладають лише в киплячу воду, щоб вітамін С зруйнувався менше.

Моркву вводять у пасерованому вигляді. При пасеруванні моркви, каротин засвоюється краще, до того ж жир, окрашений морквою, додасть супу апетитний вигляд.

Суп може бути заправним, прозорим, пюреподібним; за рідкою основою — суп на бульйоні, овочевому або фруктовому відварах, квасі, молоці.

Щоб приготувати одну порцію супу, знадобиться 300-350 г бульйону, відвару або води.

Порада.

Щоб приготувати бульйон, баранячі та яловичі кістки потрібно варити 5 годин, а свинячі та телячі — не більше 2-3 годин. Спочатку кістки потрібно розрубати на частини, промити водою.

Щоб зварити бульйон, кістки потрібно залити водою, накрити кришкою, поставити на великий вогонь і доводити до кипіння, потім зняти кришку і так варити на іаленькому вогні. 1 годину до готовності додається морква, петрушка, селера, цибуля.

Для бульйонів з птиці краще підходять шиї, голови, крила, шлунки, серця.

Для рибного бульйону беруть голови, кістки, плавники, хвости та шкіру.

Ретельно все промити, покласти у воду, далі додається петрушка, цибуля, доводиться до кипіння і на слабкому вогні вариться 50-60 хв. Після готовності бульйон процідити.

Для грибного бульйону знадобляться сухі гриби, залити їх водою, витримати 3 години і потім відварити з тією ж водою. Після готовності бульйон процідити, а гриби промити.

Інший метод: сухі гриби залити водою на 15 хв., потім промити, міняючи воду, далі знову залити водою – 2 л на 100 г грибів, залишаємо на 3 години і варимо з тією ж водою.

Бульйон буде смачнішим, якщо взяти гриби різного розміру: великі зроблять бульйон приємним на смак і додадуть темний колір, а маленькі забезпечать аромат.

Міцний бульйон повинен бути світло-бурштиновим, з верху не повинно бути жиру. Його смак залежатиме від кількості м’яса та води. З 1 кг м’яса бульйону виходить 4-5 л.

Щоб отримати прозорий бульйон, його спочатку варять на сильному вогні. Після закипання кілька разів додати по столовій ложці охолодженої води і доводити до кипіння. Потім вогонь зменшити і видалити піну. Щоб не було присмаку сала, з бульйону поступово видаляється жир.

Для прозорого бульйону слід взяти м’ясну відтяжку.

Щоб приготувати м’ясну відтяжку з кров’ю, м’ясо подрібнити на м’ясорубці, залити водою (200 г на 100 г м’яса) і поставити в холодильник. Через 2 години додати трохи збитого білка, солі і перемішати.

Відтяжка додається в бульйон, довести все до кипіння, видалити піну і жир і продовжувати готувати на маленькому вогні. Через 1,5 години знімаємо з вогню, даємо відстоятися і процідити.

Бульйон вийде смачнішим, якщо при подачі додати в тарілку трохи хересу.

Прозорі бульони будуть смачнішими, якщо в процесі готування додати сухий сир (шматочок).

У слабкі бульони для смаку можна додати сушені або свіжі дріжджі. На порцію потрібно 10 г.

У курячі бульони не кладуть приправи, тільки цибуля та морква, інакше смак буде втрачений.

Солять м’ясні бульони за 30 хвилин до приготування смачних супів, рибні — на початку готування, грибні — в кінці.

Для покращення смаку та аромату курячих бульйонів, при варінні покласти в нього обсмажені кістки.

Супам при варінні не можна перекипати, слід частіше пробувати, щоб вчасно виправити помилку і простежувати консистенцію, а також готовність всіх складових.

Заправний суп вариться на повільному вогні.

Овочі закладати в італійський томатний суп за 20-30 хвилин до повного приготування.

Овочі для рибного, грибного та вегетаріанського супу краще обсмажити на вершковому маслі, а для молочного супу — лише на вершковому.

Суп буде смачнішим, якщо додати в нього свіжого масла, жовтків, сметани, зелені, сушених або свіжих дріжджів і екстрактів супових коренів. Дріжджі підсмажити на маслі. Сухі дріжджі додати в готовий суп.

Перед додаванням в суп сирого яйця, його змішують з частиною злегка теплого бульйону, в такому випадку яйце рівномірно розподіляється в супі.

Оливки додаються до страви при подачі.

У майже готовий борщ з заправкою кладуть солодкий перець, який збагатить борщ вітамінами та ароматом.

Необхідно знати, що в щи квашена капуста кладеться в охолоджений бульйон, а тушкована — в киплячий.

Щи можна готувати з досить кислої капусти, при цьому частина замінюється на свіжу. Тушиться лише квашена капуста, а свіжа кладеться до киплячого бульйону.

Щоб надати юшці пікантний смак, потрібно покласти в неї свіже яблуко.

До грибної солянки лимон не додають.

Рибну консерву додають в заправний суп за 15 хвилин до готовності.

Для покращення смаку та поживності овочевого супу, добре додати молоко, сметану, вершки або простоквашу.

Спеції в овочевий суп кладуться в малій кількості або зовсім не додаються.

Холодний суп готується на відварі буряка, простокваші або кислому молоці.

У літні холодні борщі кладеться молода буря з ботвою, огірки, яйця, редис, салатові листки, зелень.

Окрошка готується тільки з холодних продуктів.