Секреты приготовления вкусных супов

Главное правило в приготовлении вкусных супов в том, что продукты не подвергаются лишней обработке теплом, иначе снизится их полезность, ухудшится аромат и вкус.

Овощи закладывают лишь в кипящую воду, так витамин С разрушится меньше.
Морковь вводится в пассерованном виде. При пассеровке моркови, каротин усваивается лучше, к тому же жир, окрашенный морковью, придаст супу аппетитный вид.

За приготовлением суп может быть заправочным, прозрачным, пюреобразным; за жидкой основой — суп на бульоне, овощном или фруктовом отварах, квасе, молоке.
Чтобы приготовить одну порцию супа, понадобится 300-350 г бульона, отвара или воды.

Совет.

Чтобы приготовить бульон, бараньи и говяжьи кости нужно варить 5 часов, а свиные и телячьи — не более 2-3 часов. Сначала кости нужно разрубить на части, промыть водой.

Чтобы сварить бульон, кости нужно залить водой, накрыть крышкой, поставить на большой огонь и доводить до кипения, потом снять крышку и так варить на иаленьком огне. 1 час до готовности добавляется морковь, петрушка, сельдерей, лук.

Для бульонов из птицы лучше подойдут шеи, головы, крылья, желудки, сердца.
Для рыбного бульона берут головы, кости, плавники, хвосты и кожу.

Тщательно всё промыть, положить в воду, далее добавляется петрушка, лук, доводится до кипения и на слабом огне варится 50-60 мин. После готовности бульон процедить.

Для грибного бульона понадобятся сухие грибы, залить их водой, выдержать 3 часа и потом отварить с той же водой. После готовности бульон процедить, а грибы промыть.

Другой метод: сухие грибы залить водой на 15 мин., потом промыть, сменяя воду, далее опять залить водой – 2 л на 100 г грибов, оставляем на 3 часа и варим с той же водой.

Бульон будет вкуснее, если взять грибы разного размера: большие сделают бульон приятным на вкус и придадут темный цвет, а маленькие обеспечат аромат. 

Крепкий бульон должен быть светло-янтарным, с верху не должно быть жира. Его вкус будет зависеть от количества мяса и воды. Из 1 кг мяса бульона выходит 4-5 л.

Чтобы получить прозрачный бульон, его сначала варят на сильном огне. После закипания несколько раз добавить по столовой ложке охлаждённой воды и доводить до кипения. Потом огонь убавить и удалить пену. Чтобы не присутствовал привкус сала, с бульона постепенно удаляется жир.
Для прозрачного бульона следует взять мясную оттяжку.

Чтобы приготовить мясную оттяжку с кровью, мясо измельчить на мясорубке, залить водой (200 г на 100 г мяса) и поставить в холодильник. Через 2 часа добавить немного взбитого белка, соли и перемешать.

Оттяжка добавляется в бульон, довести всё до кипения, удалить пену и жир и продолжать готовить на маленьком огне. Через 1,5 часа снимаем с огня, даём отстояться и процедить.
Бульон получится вкуснее, если при подаче добавить в тарелку немного хереса.

Прозрачные бульоны будут вкуснее, если в процессе готовки добавить сухой сыр (кусочек).
В слабые бульоны для вкуса можно добавить сушеные или свежие дрожжи. На порцию нужно 10 г.

В куриные бульоны не кладут приправы, только луковица и морковь, иначе вкус будет потерян.
Солят мясные бульоны за 30 минут до приготовление вкусных супов, рыбные — в начале готовки, грибные — в конце. 

Для улучшения вкуса и аромата куриных бульонов, при варке положить в него обжаренные кости.
Супам при варке нельзя перекипать, следует чаще пробовать, чтобы вовремя исправить ошибку и прослеживать консистенцию, а также готовность всех составляющих.

Заправочный суп варится на медленном огне.
Овощи закладывать в итальянский томатный суп за 20-30 минут до полного приготовления.
Овощи для рыбного, грибного и вегетарианского суп лучше обжарить на сливочном масле, а для молочного супа — лишь на сливочном.

Суп будет вкуснее, если добавить в него свежего масла, желтков, сметаны, зелени, сушеных или свежих дрожжей и экстракты суповых кореньев. Дрожжи поджарить на масле. Сухие дрожжи добавить в готовый суп.
Перед добавлением в суп сырого яйца, его смешивают с частью слегка тёплого бульона, в таком случае яйцо равномерно распределяется в супе.

Маслины добавляются к блюду при подаче.
В почти готовый борщ с заправкой кладут сладкий перец, который обогатит борщ витаминами и ароматом.
Необходимо знать, что в щи квашеная капуста кладётся в охлаждённый бульон, а тушеная — в кипящий. 

Щи можно готовить из достаточно кислой капусты, при этом часть заменяется на свежую. Тушится лишь квашеная капуста, а свежая кладётся к кипящему бульону.
Чтобы придать ухе пикантный вкус, нужно положить в нее свежее яблоко.

К грибной солянке лимон не добавляют.
Рыбную консерву добавляют в заправочный суп за 15 минут до готовности.

Для улучшения вкуса и питательности овощного супа, хорошо добавить молоко, сметану, сливки или простоквашу.
Специи в овощной суп кладутся в малом количестве или совсем не добавляются.

Холодный суп готовится на отваре свеклы, простокваше или кислом молоке.
В летние холодные борщи кладётся молодая свекла с ботвой, огурцы, яйца, редис, салатные листья, зелень.
Окрошка готовится только из холодных продуктов.

Между нами девочками